杉錦 山廃純米 古式仕込み 天然麹
商品情報
- 地域
- 静岡県
- 蔵元
- 杉井酒造
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商品説明※画像はイメージです
天然麹菌 昔の酵母 山廃の古式仕込み。現代の酒造りの現場では酵母と麹菌は選抜を重ねた優秀な物を使用する事が当たり前になっています。地元で採取した天然の麹菌を使って酒を醸造する。というのは醸造の安全性、経済性の壁に加え、一般的に追及されている吟醸酒的な意味でのよい酒の醸造は見込めません。それでも今回、それに挑戦したのはおもしろい、なつかしい味の酒ができないかという期待から。酵母は、蔵付きでやろうとすると普段蔵で使っている純粋培養酵母が勝ってしまうため、日本最古の酵母と言われるサッカロマイセス・エドという明治時代に分離された古い酵母を使用しています。強いクセなどは無く山廃純米としてまずは素朴で無難な味わい。熟成にした時に現代の菌で造った酒と異なった風味が生じるのでは無いか等、興味深い1本となっています。
蔵紹介米から自然の働きによって醸しだされるその深い味わい
杉井酒造は吟醸酒とは異なる思想で純米酒の味わいの可能性を探求したいと考え「生もと・山廃造り」に力を入れています。原料米を磨かない酒造りでは雑味や酸味が多くなりますが、生もと・山廃造りと組み合わせる事により野趣に富んだ複雑な味わいが生まれます。またこのような酒は熟成により味わいが深まります。